方言与美食丨东莞的艾角
东莞的艾角
陈贺周
我是东莞市茶山镇塘角村人。在我小孩子的时候，逢年过节或者办喜事，都要做各种各样的美食来过节。譬如说，农历二月十九“观音诞”，要做艾角；端午节，要裹粽子；中秋节晚上，煲鱼片粥做晚餐；冬至、除夕的晚上，吃咸汤圆；十二月，印“硬饼”（即广州的“炒米饼”）；过年前，要炸油角、“碌堆”、糖环，还要蒸年糕。除夕早上，要煮红鸡蛋用来“卖懒”。办喜事时，例如做满月，要做红团子、“鹅Ｂ仔”、松糕；嫁女时，要做“糖不甩”、“那仔团”、芋头糕，用来接待男家的客人。
我系东莞市茶山镇塘角村人。我细个个阵时，逢系做时做节、做好事，都要整好多好食野来做节。譬如话，旧历二月十九观音诞，要整艾角；五月初五，要裹粽；八月十五，晚头夜煲鱼粥当餐；做冬、年晚，晚头夜煮咸圆食；十二月，印硬饼；做年前，要炸油角、“碌堆”、糖环，同埋炊“饴笼”。年晚朝头早，要煲红鸡春卖懒。做好事个阵时，譬如话，做出月，要整红团、“鹅Ｂ仔”、松糕；嫁女，要整“糖不甩”、“那仔团”、芋糕，好来“赠茶”。
松糕乐（谢游标作品）
印硬饼
小时候，我和奶奶住在一起。我奶奶最会做美食了，每样都会做，每样都做得最好吃，香喷喷的，我最喜欢吃了。我的很多亲戚都说：“真的是吃过还想吃！”我奶奶做食品时，我经常帮忙。譬如说，做艾角时，我要去稻田里采摘艾草。蒸年糕时，我要帮忙踏椎、舂米粉；炸油角、“碌堆”、糖环时，我要帮忙烧柴火。
细个个阵时，我同我阿嬷一齐住，我阿嬷至灵慧整野食，样样野都识整，样样野都整（得）香馥休。我至钟意食我阿嬷整个滴野。我好多亲戚都话：正式系“食过返层味”。我阿嬷整野食个阵时，我成日要帮手。譬如话，整艾角，我要去（得）田“俄”捡艾。炊“饴笼”，我要帮手踩椎舂粉；炸油角、碌堆、糖环，我要帮手烧火。
我最记得和奶奶一起舂米粉。那时候我还是一个小孩，还不能一个人把椎（一种用木头做成、用脚去踏的舂粉工具）踏起来，我要和奶奶一起，一人用一只脚去踏。我奶奶一边用脚踏椎，一边用一枝竹杆把臼里的米粉搅匀。舂完，就用筛子和罗斗把米粉筛出来。几十年过去了，如今我一个人就可以把椎踏起来，只不过，我奶奶已经过世差不多二十年了。我经常想起我和奶奶一起做美食，想起奶奶亲手做出来的好味道，想起奶奶怎样去做美食。
我至记得同我阿嬷一齐舂粉。个阵时我细个，一个人都踩唔高个张椎，我要同我阿嬷一齐，一人用（一）只脚去踩。我阿嬷边踩，边用（得）枝竹仔撩匀个滴粉。舂完休，就用筛同罗斗去筛粉。几十年过休，“啦下”我一个人就踩得高个张椎，唯独系，我阿嬷就去休成二十年咯。我成日记住我同我阿嬷一齐整野食，记住我阿嬷亲手整（得）个滴好味，记住我阿嬷点样整野食。
现在是年初，快要到农历二月十九“观音诞”了，我就讲一下怎样做艾角。
“拉下”系年头天，就来旧历二月十九观音诞，我就讲下点样整艾角。
艾角
东莞茶山塘角所说的“艾”，学名叫“鼠曲草”。立春过后，稻田尚未开耕，艾就在稻田里长了起来。我拿着竹篮去到稻田里把艾采摘回来，给奶奶摘干净，在锅里焯熟，用刀剁细，用来做艾角。
塘角话嘅“艾”，学名为之“鼠曲草”。立（休）春，个田“俄”仲未开耕，个滴艾就起田“俄”生出来。我拎（得）个竹篮去田“俄”，捡返滴艾来，俾我阿嬷掇伶俐佢，用镬煠熟，用刀斫到茸，好来整艾角。
东莞所说的“艾”（学名鼠曲草）
做艾角之前，要做馅料。馅料用眉豆（一种豆子）来做。眉豆要先浸一两个小时，用煲煮软、捣烂，接着用锅来炒。炒的时候，要放一点油、盐、糖，还要放一点葱花，这样馅料炒出来才香味扑鼻。
整艾角之前，要整素。滴素用眉豆来整。滴眉豆要先浸一两个钟头，跟住煲腍、舂烂佢，然之后用镬来炒。炒个阵时，要俾滴油，俾盐同埋糖，仲要俾滴葱，“共样”个滴素炒出来先至香。
做艾角的时候，先煮一碗白糖水，接着用锅把粘米粉炒熟，将白糖水和已剁细的艾下到锅里，和米粉一起用锅铲拌匀，然后将米粉搓匀、擀薄，做成艾角的皮。像包饺子一样，用皮包住眉豆馅，然后放在锅里蒸二十分钟就可以吃。
整艾角个阵时。先煲（一）碗白糖水。然之后，起镬“俄”炒熟个滴粘米粉，捉个碗白糖水同埋斩茸休个滴艾倒落去，同粘米粉一齐“捞”匀，用镬铲捺匀净，然之后搓匀、研薄佢，做成皮。（好似）包饺子“共样”用皮包住个滴眉豆素，然之后落镬，炊四个字就食得。
眉豆做的馅料
做好的艾角，要趁热吃。艾角的皮绿绿的、软软的，吃到嘴里有点青草的回甘的味道。我最喜欢吃眉豆馅，吃起来粉粉的，带着浓郁的豆香味和葱香味。我一次可以吃三四个艾角。
整好休个滴艾角，要趁热食。艾角个皮绿汁休、软糯休，食落嘴有滴甘。我最中意食眉豆素，又起粉，又香馥体。我一次食得三四个艾角。
我奶奶过世后，这些时令的美食就由我妈妈来做。虽然我妈妈没奶奶那么会做，但妈妈还是每年都做艾角、蒸年糕，用来祭奉神灵、祖宗，同时给家人吃。现在东莞已经没有了稻田，很难采摘到艾，我妈妈就特地在菜园里种了一小块艾用来做艾角。、
我阿嬷去休，做时做节就由我阿妈来整呢滴野来食。我阿妈无我阿嬷个识整，只不过，我阿妈年年都要整艾角、炊饴笼，好来奉神，同俾屋企人食。“啦下”东莞无田莳禾，好难捡到艾，我妈就特登起菜地“俄”，种减一坜艾，好来整艾角。
我觉得，简简单单的一个艾角就可以体现出东莞人对美食的智慧和追求，体现出东莞人对传统文化的传承。或者，等到几十年之后，就算我是一个男人，我也会照着奶奶、妈妈那样，到了农历二月十九就做艾角来吃。
我觉得，简简单单一个艾角，就可以体现出东莞人对美食嘅智慧同追求，体现出东莞人对传统文化嘅传承。或者，等到几十年之后，就算我系（一）个男仔佬，我都会照住我阿嬷、我阿妈“共样”，到休二月十九，就整艾角来食。
现在，我每次吃到艾角、“饴笼”、“糖不甩”还有其他东莞本地美食，我都觉得好亲切，我觉得这些美食可以让我想起很多很多，想起春、夏、秋、冬每一个季节、每一个传统的节日，想起旧时的农村，念起那塘角那片一望无际的稻田，想起塘角荔枝园，想起我的童年，想起我的亲人。
“啦下”，我一食到艾角、饴笼、糖不甩，同埋另自个滴东莞本地好食野，我都觉得好亲切，我觉得，呢滴好食野可以俾我念起好多野，念起春、夏、秋、冬一个个季节、一个个传统节日，念起往时嘅农村，念起塘角个“望”田，念起塘角荔枝园，念起我细个个阵时，念起我嘅亲人。
2017年2月28日
作者简介：
陈贺周，东莞市茶山镇塘角村人，著有《莞语探源》、《乡愁里的童年》。
方言用语说明：文中多数方言词使用常用的粤语方言字，使用同音、近音字的加双引号。“一人用（一）只脚去踩”，括号中的“一”只保留声调，“得”字等相同。“（好似）”，是指“好”“似”二字形成合音。
方言注释：
卖懒：除夕早上，用苏木煮出红汁以染红鸡蛋，家里每人吃一个，小孩子的鸡蛋要分一点给别人吃，寓意是将懒惰卖给别人。
出月：婴儿满月。
鹅Ｂ仔：粘米粉加入红色苏木汁，做成鹅的形状，蒸熟。“鹅Ｂ仔”即普通话所说的小男孩的“小鸡鸡”。
那仔团：用米粉做皮，用眉豆做馅，捏成团状，下面垫“富贵子”（苹婆）叶，在锅里蒸熟。“那仔”意即男的“双胞胎”。
赠茶：结婚前一日，男家送礼饼到女家（称作“担篮”），女家用茶点招待，称作“赠茶”。
阿嬷：祖母。
素：馅料。
灵慧：文读[lɐn21voe44]，白读[lɛn21hai44]，义即“能干”，可做形容词和动词。
俄：里面。
啦下：现在。
年头天：年初。
去休：走了，去世。
好味：味道好的菜肴、食品。
共样：那样。
匀净：均匀。
绿汁休：绿绿的。“休”为形容词的后缀。
掇：择菜。
望：片。
图文编辑：廖小曼
责任总编辑：老甘